Sunday, December 8, 2013

Horneado en piedra es la clave del pan de Laja

Mucho se ha escrito sobre el pan de Laja además de sus bondades incluso medicinales, y sin duda, la cocción en hornos de piedra de la zona es el factor que le da su exquisito sabor, reconocido nacional e internacionalmente.

Los expertos de la región consideran que desde el preparado de la masa hasta el horneado debe efectuarse con especial cuidado, el producto es preparado sin levadura, pero es importante el tiempo de reposo de la masa, luego de mezclar la harina con agua junto al toque de ingrediente extra, como el “palillo”, para brindarle un leve color amarillo y darle mayor sabor y textura.

El segundo aspecto es cuidar mucho el tiempo de cocción en el horno, pues éste determina la dureza o suavidad del pan horneado, no fue fácil incidir en el tema de los ingredientes, pues cada panificador tiene su propia receta, sin embargo existe un estándar en el preparado. Difícilmente se pudo cotejar entre los panificadores una sola lista de ingredientes ya que, al parecer, se guarda celosamente la receta para evitar imitaciones.

EL HORNO

En apariencia el horno es como cualquier otro, pero la bondades de la tierra que luego es convertida en barro para hacer el cóncavo de la estructura es más compacto por el proceso que sufre el mismo, pues no se trata simplemente de prepararlo ese momento para revestir el horno, pues el barro debe “dormir” durante días para que el mismo sea más compacto y endurezca de tal manera que no escape el calor.

Ese proceso tiene un efecto que los lugareños saben manejar muy bien, e incluso el cernido de la tierra, debe ser por repetición hasta que la misma muestre finura y delicadeza a la hora de ser mezclada con el agua y convertirla en barro.

A LA PIEDRA

Si bien el éxito del pan de Laja es integral tanto en su proceso y su infraestructura, al parecer la clave es el piso del horno que tiene piedras un tanto especiales, pues estas brillan cuando están calientes, lo que es una señal para los maestros panificadores, cuando deben ingresar el producto para su cocción.

Esta piedra solamente existe en el sector de Laja, se trata de una materia prima muy bien escogida de la misma región, ya que son planas y mantienen el calor de manera impresionante, además despachan cientos de panes, en cuestión de minutos. En el rubro de la construcción de “obra fina” en inmuebles, este elemento es conocido precisamente como “Piedra Laja”.

El pan artesanal como se conoce, actualmente es reconocido como Patrimonio Intangible del Departamento de La Paz, y ha tomado dimensiones nacionales, pues ahora se puede adquirir incluso en los supermercados de la Sede de Gobierno. Además ha viajado al exterior y por cierto, es muy cotizado en el Perú, Chile, Brasil y Argentina.

La producción del pan creció como también los hornos, casi todos los habitantes de la región están concentrados en la elaboración del mismo.

Entre 70 y 80 panificadores se encargan de abastecer el pan, con venta en tiendas de la población y en el retén de la carretera hacia Desaguadero. Otros abastecen a El Alto y la ciudad de La Paz y existe otro grupo que comercializa el producto en el interior del país, son comerciantes que se dedican exclusivamente a esta actividad. Aproximadamente se fabrican 5.000 panes diarios.

PATRIMONIO

Una resolución administrativa de la entonces Prefectura de La Paz declaró al Pan de Laja como “Patrimonio cultural inmaterial del departamento” por ser un producto tradicional y artesanal.

La declaratoria del Pan de Laja reconoce su carácter histórico, artesanal, medicinal y de valor cultural que comprende su elaboración y consumo; un hecho transmitido de generación en generación. Sus características: la conservación de la forma artesanal de elaboración, el uso de tecnología artesanal y tradicional con producción en los hogares de la zona.

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